一、影響水果保鮮的因素
采收后的水果仍是一個生命的有機體,要不斷地進行呼吸,吸入氧氣,放出二氧化碳,同時釋放熱量,使產品對不良環境和致病微生物具有抵抗能力。這些都與水果鮮度密切相關,影響和制約著水果的貯藏壽命。影響水果新陳代謝活動及貯藏效果的因素,主要分外界因素和水果本身的因素兩類。外界因素主要有溫度、氣體組分和濕度。低溫可以抑制水果呼吸和其它的代謝過程,從而延緩衰老。在不發生冷害的前提下,應采用盡可能低的溫度來延長貯藏期;氣體組分對水果保鮮也有重要影響,改變周圍環境中的氣體組成,例如降低氧氣含量,增加二氧化碳含量可以減慢新陳代謝速度,都能延長水果貯藏時間;采收后的水果吸收植物根部水分的過程終止,可以引起結構、質地和表面的變化,因此保持一定的濕度,減少水分損失對于保持水果鮮度和質量同樣起著關鍵的作用。
二、加濕對果蔬的作用
加濕：與普通果蔬冷庫相比，由于氣調貯藏果蔬的貯藏期長，果蔬水分蒸發較高，為抑制果蔬水分蒸發，降低貯藏環境與貯藏果蔬之間的水蒸氣分壓差，要求氣調庫貯藏環境中具有的相對濕度，這對于減少果蔬的干耗和保持果蔬的鮮脆有著重要的意義。一般庫內的相對濕度好能保持在90%~95%之間。常用的氣調庫加濕方法有以下幾種：（1）地面充水加濕；⑵冷風機底盤注水噴霧加濕；⑷離心霧化加濕器；（5）超聲霧化加濕器。
貯藏管理是貯藏效果好壞的關鍵，貯藏過程中必須調節控制好庫內的溫度、相對濕度、氣體成分，通氣循環系統等，做好各項監測工作。庫內溫度波動不能超過0.5℃；對相對濕度管理重點是加濕器及監測系統，適時開機增濕，氣體成分管理應在封庫后迅速降氧，使氧氣、二氧化碳、氮氣三者之比達到一個適宜的平衡狀態。在貯藏期內，應對原料的感觀性狀、硬度、總糖含量、失水率、病爛情況等進行觀測，并作好各項記錄，總結分析，指導貯藏管理。
